Por composição química, as uvas são caracterizadas pela diversidade e complexidade. Alto teor de açúcar (em comparação com outras substâncias) nas bagas é típico para esta planta. O nível desta substância difere dependendo da variedade e do efeito ambiental Para saber qual é o teor de açúcar das uvas e como elas mudam, é importante obter informações sobre a qualidade da cultura em regiões com uma cultura de vinho predominantemente definida.
O nível de açúcar varia em função da variedade da uva
.Caracterização Química
Entre as substâncias que compõem a composição química das uvas estão listadas:
- água: o conteúdo no suco é 55-97 por cento;
- açúcar (frutose, glucose, sacarose);
- poliposes (amido, celulose);
- substcias de pectina;
- ácidos orgânicos, sais;
- minerais;
- compostos isentos de azoto (tânico, corante, aromático, gorduras e cera);
- compostos contendo azoto (proteas, aminoidos, sais de amio, enzimas);
- Vitamina e substâncias radioativas.
A composição das uvas, do ponto de vista químico, é determinada pela variedade e condições externas (tempo, cuidados, presença ou ausência de doenças).
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As bagas de uva contêm três tipos principais de substâncias açucaradas:
- glicose (a menor doçura);
- frutose (doçura é 2,2 vezes maior que a da glicose);
- sacarose (doçura 1,45 vezes maior que a glicose).
As uvas totalmente maduras contêm a mesma quantidade de frutose e glicose (a proporção tende a ser unitária na maioria das variedades). Um quilo de uvas é caracterizado por 300 gramas de glicose. Em frutos verdes, a glucose domina no sumo e, em frutos muito maduros, a frutose domina.
A frutose domina em frutos muito maduros
Essas variedades de açúcares são formadas durante a fotossíntese, que ocorre na folhagem verde e, a partir daí, são transferidas para aglomerados e frutos. O açúcar é formado na uva nessa fase, desde que seja do tamanho de uma ervilha, e sua pele contém clorofila. A glicose no início do período de maturação (agosto) atinge 80% da quantidade de substâncias açucaradas no suco. À medida que o açúcar se acumula, os níveis de frutose aumentam.
A sacarose está nos órgãos verdes da planta e entra nas uvas. Seu níveldepende da quantidade de calor e luz solarobtida pela folhagem. Também está presente nas uvas da América. O mosto de algumas variedades contém de 0,04 a 0,4% de sacarose e outros - de 1,23 a 10,7%. A sacarose em frutas de uva é ligeiramente, em comparação com a quantidade de glicose.
O acúmulo de açúcar em frutos de uva começa durante o período de maturação, ou seja, a partir do período em que os frutos são corados em agosto para a fase de colheita. A intensidade do crescimento afeta a respiração das bagas. O desenvolvimento rápido ocorre no estágio inicial.Quando o crescimento pára e a respiração diminui, o açúcar se acumula.
Na decomposição de substâncias açucaradas nas uvas, aparecem substâncias intermédias, ácidos orgânicos. Nas bagas maduras, o conteúdo de açúcares e ácidos orgânicos é equilibrado, a maturidade fisiológica ocorre. Alguns açúcares são usados para sintetizar substâncias em matéria celular ou gorduras e proteínas.
A acumulação de açúcar no fruto da uva começa durante o período de coloração dos frutos
.Maturação da uva e produção de vinho
Quantos doces vão colher bagas depende das características genotípicas da variedade. Dependendo deste fator, o conteúdo desta substância é (em gramas por centímetros cúbicos):
- muito alto - mais de 23 por 100;
- alto - de 20 a 23 por 100;
- média - de 17 a 20 por 100;
- baixa - de 14 a 17 por 100;
- muito baixo - menos de 14 por 100.
De acordo com a acumulação de açúcar, as uvas pertencem a uma das frutas mais doces. Quantas substâncias de açúcar estão contidas nas frutas é chamado a densidade do mosto. No nível de açúcar no mosto é permitido até 30%. Quando a fruta é seca, as substâncias açucaradas são concentradas a 50% devido à perda de água (passas). As variedades com o maior teor de substâncias doces incluem uvas de mesa (brancas), nas quais os fitonutrientes estão ausentes. Variedades brancas técnicas das quais o vinho é feito são menos doces.
Para reciclar uma cultura, é colhida na fase de maturidade industrial (técnica). Então bagasAdequado para o fabrico de um produto específico:
- variedades de vinho de mesa - em plena maturação (teor de açúcar 16-18, acidez - 7–9% para os vinhos brancos, respetivamente 17–19 e 7-8% para os vinhos tintos);
- champanhe - um pouco antes do vencimento total;
- variedades de vinho de sobremesa - quando maduro demais (21-22% de teor de açúcar e 6-7% de acidez), obtém-se um agradável sabor de passas.
Nas regiões setentrionais, a colheita é caracterizada por um nível de açúcar mais baixo e a resistência do vinho exige que se aguarde o vencimento final. Nas regiões do sul com um clima quente, a colheita é colhida levemente imatura, de modo que o vinho não fica muito forte devido à intensa acumulação de açúcar. No entanto, a colheita deve ser bastante madura, porque o vinho de bagas verdes é obtido com um sabor a erva.
Por vezes, as colheitas são colhidas não maduras, para que o vinho não fique muito forte
.Acidez e teor de açúcar
Além das substâncias açucaradas, as uvas contêm ácidos:
- vinho;
- glucico;
- mico;
- limão;
- âmbar.
Os compostos de açúcar estão na polpa das uvas e são acídicos - no coração: um tipo de "Petit" é caracterizado por um teor de açúcar da polpa de 22,4% e um formato de coração - 20,8. Ao mesmo tempo, a acidez da polpa foi de 3,9 por cento, e o coração - 10.
Acidez e teor de açúcar são dois índices glicoacidimétricos que determinam o momento da colheita e o objetivo da variedade. Estes não são valores constantes.eles mudam dependendo das condições externas.
Para a mesma variedade, este índice é diferente ao longo dos anos.Dependendo deste ano, os viticultores são definidos como bons e maus.Na variedade Tsolikauri, uma média de 2,10 variou de 1,67 a 2,82.A variedade “Rkatsiteli” com um índice médio de 2,18 flutuou de 1,10 para 3,28.
O teor de açúcar é medido pela massa do mosto usando um refratômetro (hidrômetro).Os dispositivos detectam a diferença de peso (densidade) das unidades de mosto e água.Uma pequena quantidade do mosto é colocada no prisma de um refratômetro e examinada à luz.Com mais açúcar a refração da luz é mais intensa.Ao usar um hidrômetro, a concentração do mosto depende da profundidade de imersão do tubo.
A determinação da quantidade de açúcar numa cultura determina a sua utilização posterior para fins vitivinícolas ou para consumo directo.Os resultados ajudarão a determinar o objetivo das bagas e definir a data da coleta.
