Quais ácidos estão contidos nas uvas?

Ácidoem uvas - um componente integral de sua fruta, formado durante a respiração de uma planta, desempenha um papel no metabolismo, participa de processos de fermentação na preparação de mosto e vinho.O sabor e a qualidade dos produtos de processamento de uva dependem da sua concentração e proporção em frutas e vinho.

O ácido da uva afecta a qualidade dos produtos vitivinícolas

Propriedades

A composição dos ácidos nas uvas é diversa, incluindo dezenas de espécies diferentes. Eles são o resultado da oxidação incompleta de aminoácidos e açúcares, contribuem para as complexas reações da biossíntese de carboidratos, gorduras e proteínas.

Os ácidos nas uvas desempenham um papel enorme, eles aparecem em processos metabólicos, estão envolvidos principalmente na produção de vinhos e bagas processadas:

  • devido a eles, o número de patogênicosbactérias;
  • cria um ambiente favorável para o trabalho da levedura de vinho;
  • A proporção orgânica com açúcares cria um sabor único da bebida.

Ácidos em frutas distribuem-se desigualmente, seu número e composição no processo de crescimento da uva, amadurecimento e produção de vinho mudam constantemente, a acidez diminui:

  • quando maduros;
  • durante o armazenamento a longo prazo;
  • tratado termicamente;
  • Isso ocorre devido à oxidação de algunstipos de ácidos;
  • a precipitação de alguns sais no sedimento, como é o caso do ácido tartárico na formação de tártaro;
  • devido à sua decomposição por bactérias, (o málico é afetado pelas bactérias do ácido lático, transformando-as em álcool e dióxido de carbono).

Frequentemente eles se complementam, removendo as propriedades negativas de algumas espécies.

Certos sais de ácidos tartárico, muco, oxálico, por vezes, causam turvação de vinhos, o ácido metavico previne esses processos.

A acidez das uvas afeta a qualidade do mosto

Ácido e açúcar

Observa-se uma grande massa de ácido em uvas verdes durante o amadurecimentoa quantidade de açúcar começa a aumentar e sua desagregação é paralela.Se não houvesse reações, seria impossível beber vinho.Mas não deve desaparecer de todo, o principal indicador de gosto, a acidez do vinho, depende deste componente:

  • quando eles são excedentes, eles são removidos por vários métodos;
  • com quantidades insuficientes, e isto é menos comum, os indicadores são aumentados por acidificação com ácido cítrico e tartárico ou combinados com outras variedades com um elevado nível de acidez.

No sul, o alto teor de açúcar das uvas brancas, aumentando durante o tempo quente, às vezes é uma desvantagem, isso torna o vinho pesado e seu sabor perde sua versatilidade, portanto, o método de acidificação do mosto é usado às vezes. Eles observam cuidadosamente que a acidez das uvas não desaparece, seu ótimoo conteúdo é de 7g a 10g por litro, apenas para alguns vinhos é feita uma exceção

Quanto mais quente a região, maior o teor de açúcar, mas a decomposição de ácidos e a liberação de açúcar nem sempre seguem o mesmo caminho.Na taxa de reações afeta o tempo, a noite legal.

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A quantidade de açúcar nas uvas depende do tempo ensolarado

Variedades

Os principais ácidos encontrados nas uvas são o tartárico e o málico, o seu volume, mais de 90% de todos os ácidos da fruta. As qualidades de sabor do vinho estão relacionadas com as proporções destes dois componentes, se estiverem próximas da proporção de 2: 1, o vinho será extremamente ácido, o seu sabor estará longe de ser perfeito.Se você aumentar a massa de vinho para 3 e acima, então o produto será de alta qualidade, com um aroma e sabor harmonioso.

A proporção de uva e de ácidos málicos afecta a qualidade do vinho

Uva e ácido málico

O ácido de uva é um produto, única fonteque é uma baga de uva, em sua composição é a mais energética e significativa.Tem um sabor agradável e suave, seu alto conteúdo é valorizado pelos produtores.Leva a parte principal em processos químicos, determina o gosto final do produto.O ácido tartárico é encontrado em 4 maneiras, a composição química de todos os tipos é a mesma, mas tem propriedades físicas diferentes.

O ácido málico é mais agressivo, a sua presença não tem um efeito tão tartárico, mas, em concentrações elevadas nas bagas, cria dificuldades na produção de vinhos.Se elavai estragar muito o gosto, dificultá-lo demais. Às vezes é necessário eliminar o excesso com a ajuda da química.

Nas variedades brancas, a sua presença é permitida em pequenas doses, os fabricantes acreditam que, para os vinhos jovens com aromas a frutos, dá frescura e insolência.

A concentração do elemento de maçã depende de vários fatores:

  • a sua quantidade é determinada por pertencer a uma casta, existem espécies em que o seu teor é elevado.
  • a intensidade de sua formação está relacionada com o clima: o verão quente não permite que se acumule no fruto, frio, aumenta sua quantidade.

Esta espécie química está ativamente envolvida na respiração de uma planta e, portanto, é abundante em frutos imaturos: até 15 g por 1 kg, no momento do amadurecimento, sua concentração diminui para 5 a 2 g.

As bebidas vermelhas perdem ácido málico, sendo transformadas numa espécie leitosa mais tenra, pelo que, após o final do processo de fermentação, o futuro vinho deve passar pela fase de fermentação láctea.

Em locais com clima frio, sua concentração é maior no sul, se o tempo estiver frio. Durante a preparação da acidez do vinho diminui com a ação de leveduras e bactérias, ele se transforma em ácido láctico e outros componentes da fermentação.

A acidez das uvas afecta a cor do vinho

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Mais ácidos

Reações bioquímicas complexas em frutas e vinho ocorrem devido à variedade de ácidos, os principais contidos neles incluem:

  • ácido acético,no produto final há pouco, é formado sob a influência das bactérias do ácido lático do glicerol e açúcares do ácido tartárico, do álcool sob a influência de bactérias acéticas. Juntamente com o álcool etílico, não permite o desenvolvimento de bactérias. Diminui as reações redox, não permite que o ferro se oxide vigorosamente, previne o desenvolvimento de turbidez.
  • No suco de frutas vermelhas, o ácido cítrico está em uma quantidade insignificante, com falta de acidez, é adicionado para aumentar, no vinho se dissolve bem, sem formar sais que dão um precipitado.
  • Um pouco nas bagas de ácido succínico de cerca de 0,07 a 0,2 g por 1 kg, o seu teor diminui com o início da fase de maturação.
  • Oxálico. Está presente nos tecidos celulares das bagas, criando cristais, também encontrados no mosto.
  • O ácido tartárico oxidado forma o ácido dioxifumarico, ajuda a parar as reações oxidativas. Na composição do vinho sua quantidade é insignificante, mas na produção de vinhos de alta qualidade, seu valor não pode ser superestimado, os processos conjunturais dependem dele, o que determina o sabor e o aroma da bebida.

Nos vinhos também há fenoácidos aromáticos, os principais são:

  • vanilina;
  • hidroxicinica;
  • gálico;
  • lilás.

Esta ordem de compostos fenólicos simples é inerente aos vinhos tintos e claros, combinando as propriedades dos compostos aromáticos e dos ácidos.Ao perder água, ajuda os vinhos a criar um sabor harmonioso.

A acidez das uvas reduz as enzimas de oxidação, confere às uvasbebe frescura, ajuda a obter os melhores tons de cor, ajuda os vinhos vintage a amadurecer e a adquirir qualidade e originalidade.